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Utilise une farine type 45 (ou type 00), en comptant 100g par personne pour 1 œuf (petit).
Fais un puits de farine sur le plan de travail, puis ajoute les œufs au milieu.
Mélange d'abord les œufs avec une fourchette, en incorporant progressivement la farine. Il ne faut pas prendre toute la farine, arrête-toi quand la pâte a la consistance d'œufs brouillés.
Ecarte le reste de farine, elle te servira pour étaler la pâte. Pétris le pâton avec la paume de la main, jusqu'à obtenir une consistance similaire à celle du muscle de la paume (un truc infaillible).
Enveloppe la boule de pâte dans du film alimentaire pendant 20 minutes à température ambiante.
Tu peux mélanger moitié farine 45 et moitié semola (semoule de blé dur), avec juste de l'eau et de la farine, en ajoutant 1 petit verre de cacao amer. Rectifie la quantité d’eau pour obtenir cette texture «paume de la main».
Étale au rouleau sur un plan légèrement fariné, en effectuant des quarts de tours, jusqu'à obtenir un rond de la taille d'une pizza.
Enroule un bout de la pâte sur le rouleau, tire légèrement sur l’autre bout pour étirer la pâte, puis étale au rouleau 3 fois. Répète cela par quarts ou demi-tours jusqu'à obtenir une pâte ultra fine qui, quand on la soulève, forme une poche d'air en retombant (un autre truc infaillible).
Si tu utilises une machine à pâtes (on ne juge pas), va jusqu'au numéro 7.
Découpe ensuite la pâte, et là, c’est vraiment au choix.
Petit truc: les chutes de pâte peuvent être émincées et ajoutées en fin de cuisson des soupes.
Farine la pâte étalée finement. Replie la pâte plusieurs fois d'un côté, puis autant de fois de l’autre, pour que les deux plis se rejoignent au centre. Découpe à la largeur souhaitée. Déplie en passant une pince ou un couteau au milieu des lamelles de pâte découpées, et soulève. Tadaah!
Fais cuire dans de l'eau bouillante salée (pour 100g de pâtes, utilise 1L d'eau et 1 cuillère à café de sel).
Dans un bol, mélange 1/3 d'épinards cuits à l’eau pendant 2 minutes, puis revenus 1 minute à la poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive, avec 2/3 de ricotta. Ajoute 2 cuillères à café de parmesan, du sel, du poivre et de la muscade.
Dans une grande casserole, fais cuire 500g de bœuf, 500g de veau, 500g de mortadelle et 100g de jambon cru avec de l'huile, de l'ail, du romarin, et du sel pendant environ 20 minutes à feu moyen. Laisse refroidir, puis hache les viandes. Ajoute du poivre et de la muscade. Intègre un peu de béchamel si la farce est destinée à des raviolis ou des cannellonis.
Découpe une bande de pâte. Place une petite noix de farce à la viande au centre. Découpe un rond de pâte autour de la farce à l'aide d'un emporte-pièce rond "normal".
Replie le rond en deux pour obtenir un demi-cercle avec la farce à l'intérieur. Prends à deux mains de chaque côté du bord plat. Replie les deux coins du bord plat l'un vers l'autre, vers l'intérieur. Pince.
Dans une casserole froide, ajoute 1 gousse d'ail hachée, 1/4 d'oignon haché, 1 bouteille de tomates pressées au jus (passata), 1 petit verre d'huile d'olive, du sel, du poivre et des feuilles et branches de basilic. Fais cuire à feu moyen pendant 15 minutes, puis retire le basilic.
Pour chaque personne, mélange 50g de pecorino râpé avec 1 œuf.
Fais revenir la guanciale dans une grande poêle.
Cuis les pâtes et ajoute-les à la guanciale dans la poêle, à la dernière minute de cuisson. Laisse refroidir hors du feu pendant 20 secondes en remuant pâte et guanciale, pour abaisser la température à 65°C (le but étant que les œufs ne cuisent pas).
Ajoute ensuite le mélange œuf-pecorino à la poêle un peu refroidie, mélange rapidement pâtes et sauce. Sers aussitôt avec du pecorino râpé.