Préchauffe le four à 170°. Fais fondre 225g de chocolat noir avec 225g de beurre. Ajoute 150g de sucre semoule, puis 4 oeufs 1 à 1. Ajoute 100g de farine de sarrasin, 2 cas de cacao amère, et 50g de chocolat coupé en pépites au couteau. Verse dans un moule carré de 22cm ou sur une plaque de four chemisée. Enfourne 30 minutes. Fais refroidir puis mettre au frigo au moins 4h.
Préchauffe le four à 160°. Bats bien ferme en augmentant la vitesse 3 blancs d’oeuf avec une pincée de sel. Ajoute 125g de sucre glace et 25g de farine en continuant de battre au fouet 30s. Etale en rectangle d’1cm d’épaisseur sur une plaque de four. Enfourne 20 minutes. La meringue doit être moelleuse. Laisse refroidir.
Préchauffe le four à 180°. Monte 3 blancs d’oeuf en neige très ferme. Ajoute en continuant de battre 120g de sucre semoule, 30g de farine et 50g de poudre de noix de coco. Etale sur une plaque de four chemisée et enfourne 20 minutes.
Préchauffe le four à 150°. Fais fondre 85g de beurre 1/2 sel, mélange avec 30g de sucre, 75g de farine de blé (ou farine de riz) et 35g de farine de sarrasin (ou farine de blé), et une pincée de vanille en poudre. Tasse la pâte dans un moule à cake ou plusieurs petits moules en silicone, enfourne 45 minutes. Le biscuit doit être bien doré. Laisse refroidir à température ambiante avant de démouler.
Préchauffe le four à 180°. Fouette le jaune d’un gros oeuf avec 60g de sucre et 1/4 de sachet de levure jusqu’à ce qu’il blanchisse. Verse à la préparation 60g de beurre fondu et 60g de farine, mélange à la spatule. Monte le blanc en neige bien ferme et incorpore-le. Ajoute le zeste d’un citron bio. Verse dans un moule à cake en silicone et enfourne 30 minutes. Laisse refroidir avant de démouler.
Préchauffe le four à 180°. Fouette 6 blancs d’oeuf bien ferme. Incorpore 30g de sucre en 3 fois. Fouette les jaunes avec 130g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Tamise 70g de cacao amère sur les jaunes. Incorpore délicatement les blancs. Verse sur une plaque à four chemisée. Enfourne 20 minutes. Démoule sur un linge humide, enroule la génoise et laisse-la refroidir.
Sirop citron-rhum pour biscuit ou génoise
Mélange 2 cas de rhum brun ambré, 2 cas de sirop de canne, 4 cas d’eau, 1 trait de jus de citron vert. Imbile le biscuit tiédi au pinceau.
Fais ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffe 225g de crème de coco avec 250g de chocolat blanc pâtissier en morceaux. Juste avant l’ébullition et quand le chocolat est bien fondu, retire du feux et ajoute les feuilles de gélatine égouttées. Laisse refroidir (jusqu’à température ambiante). Fouette 275g de crème liquide entière bien froide pour la monter en Chantilly, incorpore au mélange en plusieurs fois pour obtenir une texture bien mousseuse. Fais prendre dans un moule à cake en silicone 4h au congélateur, puis 4h au frigo
Fais fondre 250G de chocolat blanc. Fouette avec 250g de mascarpone. Ajoute 60g de pistaches hachées.
Monte au batteur (refroidi au congélateur 15 minutes) 10cl de crème liquide bien froide avec 100g de mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Ajoute du coulis de mangue réalisé avec une mangue épluchée, puis mixée. Ajoute 1 mangue coupée en petits dés. Réserve au frais.
Fais fondre 250g de chocolat noir. Fouette 250g de mascarpone avec 50g de sucre glace. Incorpore le chocolat fondu. Peut se marier avec de la framboise ou de la mangue en compote.
Mixe 250g de framboises surgelées avec 250g de crème fraîche épaisse et 250g de sucre semoule. Place dans une terrine en silicone au congélateur 2h.
Mixe 125g de fruits rouges surgelées avec 100g de lait concentré sucré et 125g de mascarpone. Placer dans une terrine en silicone au congélateur 2h.
Mixe 250g de fruits rouges surgelés avec 125g de sucre semoule pour obtenir une purée lisse et épaisse. Place dans une terrine en silicone au congélateur 2h (ou sur une couche de glace déjà congelée dans une terrine).
Fais ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Epluche 2 mangues, coupe en dés et mets dans une casserole avec 2 cas d’eau et 40g de cassonade. Chauffe jusqu’à ce que la mangue soit tendre, mixe pour obtenir un coulis, fais-y fondre la gélatine égouttée. Enroule la gelée dans du film 2en1. Congèle 1h.
Incorpore 60g de chocolat au lait fondu avec 10 crêpes dentelle émiettées. Ajoute le jus d’une clémentine. Fais refroidir au frigo.
Fais fondre à feux doux en remuant sans cesse 3 oeufs battus avec 12cl de jus d’orange, le zeste d’une orange, 120g de sucre et 25g de beurre.
Monte 2 blancs d’oeuf en neige ferme, ajoute 125g de sucre glace en battant plus doucement. nappe la bûche et passe sans attendre à la flamme d’un chalumeau pour faire caraméliser. Sers aussitôt.
Fais fondre 100g de chocolat noir avec 1 cas de beurre (ou juste du chocolat blanc fondu). Etale entre deux feuilles de papier cuisson. Laisse durcir au frigo. Taille de larges copeaux au couteau éminceur.
Fais caraméliser des fruits épluchés (bananes en morceaux, clémentines en segments ou oranges tranchées à vif) dans une poële avec une grosse noisette de beurre et du sucre vanillé. Arrose de rhum brun, fais flamber assitôt.
Emiette une dizaine de Gavottes. Fais fondre 50g de chocolat au lait. Mélange aux Gavottes, dépose sur une plaque rectangulaire en couche fine, laisse durcir au frigo, puis casse grossièrement.
En partant des glaces…
Prépare des buchettes en tassant dans des moules individuels de la glace rhum raisin puis le biscuit découpé. Laisse prendre 2h au congélateur, démoule sur des assiettes à dessert.
Tasse une couche de glace vanille au fond d’un moule à cake. Place un coeur de mangue ou de chocolat. Pose le biscuit madeleine dessus et replace au congélateur 2h.
Recouvrir d’un mélange 50g de framboise et 500g de yaourt crémeux à la noix de coco. Recouvre le tout d’une tranche de Dacquoise en pressant. Replace au congélateur 4h. Démoule.
Etale de la glace vanille, chocolat ou pistache au fond d’un moule à cake, laisse prendre 2h au congélateur. Dépose une couche de crème glacée framboise par dessus, replace 2h au frigo. Verse le sorbet aux fruits rouge pour une troisième couche, remets au congélateur pour au moins 2h.
En partant des mousses…
Dans un moule à cake en silicone, verse la moitié de la mousse coco-chocolat blanc, dépose le coeur de mangue bien pris au congélateur, recouvre de l’autre moitié. Congèle 4h. Recouvre d’un biscuit sarrasin-chocolat. Démoule, décore de croustillant Gavottes-chocolat et de tranches de bananes flambées.
Etale le biscuit madeleine sur du film alimentaire. Garnis-le de crème chocolat blanc mascarpone. Roule la bûche, enroule-la du film alimentaire et laisse-la prendre au frigo au moins 2h. Déroule la bûche et décore-la avec des copeaux de chocolat et des mandarines caramélisées flambées.
Etale le biscuit meringue refroidi. Garnis-le de crème Chantilly mangue-mascarpone. Roule le biscuit délicatement sur un plat de présentation. Pasème la bûche de noix de coco rapée, de chocolat blanc et noir râpés et de la pulpe de 2 fuits de la passion.
Prépare la biscuit Shortbread. Prépare le coeur chocolat. Prépare la Chantilly au mascarpone en remplaçant la mangue par deux poires. Dans un moule en silicone, dépose la Chantilly à la poire et laisse prendre. Recouvre d’une couche de coeur chocolat et laisse prendre. Dépose le biscuit shortbread sur un plat de service. Démoule l’appareil chocolat-poire par dessus. Décore de chocolat noir et blanc râpés.
Et pour finir, découvre la recette de la sublime Bûche Mogador façon Pierre Hermé, qui allie merveilleusement le chocolat et les fruits de la passion. Cest Noël donc c'est CADEAU!