Pour les alcools, l'Armagnac ou le Calvados remplacent bien le Cognac, mais aussi un mix moitié alcool fort, moitié vin doux type Porto, Banyuls ou Muscat.
Les poivres, à toi de voir... mais tu peux ajouter des épices plus subtiles. Au choix: muscade, cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle, et pourquoi pas, sur les traces d'Olivier Roelllinger, un mélange cacao-vanille...
Mélange les ingrédients, place les lobes de foie gras dans un plat creux, verse le mélange par dessus et laisse mariner au frigo au moins 6 heures, dans l'idéal une nuit.
Allume ton four à 95°, puis enfourne le plat 30 minutes.
Tapisse une terrine de film alimentaire, égoutte les morceaux de foie, place-les dans la terrine et tasse-les bien. Récupère le gras et filtre-le. Replie le film, pose un poids dessus et laisse prendre au frigo 24h.
Le lendemain, enlève le foie de la terrine, ôte le film alimentaire et remets le foie dans la terrine. Réchauffe le gras quelques secondes au micro-ondes et verse-le sur la terrine. Remets au frigo et patiente de 2 à 5 jours avant de servir.
Fais mariner ton foie gras avec les ingrédients de ton choix.
Enveloppe les lobes dans 2 feuilles de film alimentaire spécial cuisson en serrant bien pour leur donner une forme cylindrique régulière, d'environ 6 cm de diamètre. Entoure le cylindre ainsi formé de 2 feuilles d'alu en les resserrant à chaque extrémité.
Fais cuire 15 min à couvert dans le panier d'un cuitvapeur. Laisse refroidir, puis prendre au frigo entre 2 et 5 jours.