L'osso bucco milanais de Bobi
🛒
5 tranches de jarret de veau avec moelle (osso bucco, os troué…)
2 gros oignons
4 échalotes
6 tomates bien mûres
4 carottes
1/4 de boule de céleri rave
2 oranges à jus
15 gousses d'ail épluchées et dégermées
1 bouteille de vin blanc sec (type muscadet)
1 boîte d'anchois à l'huile
1 boîte de concentré de tomate
1 cas de sucre
Huile d'olive
Farine
Persil
Coriandre
Sel, poivre blanc
🍖 L'osso bucco dans la pure tradition milanaise avec en bonus les secrets bien gardés de Bobi
🔥 Lance le fond
Farine légèrement les tranches d'osso bucco et fais-les revenir dans de l'huile d'olive bien chaude. Réserve-les.
Dans le même faitout, fais blondir les oignons et les échalotes émincés. Sale légèrement, poivre suffisamment.
Ajoute les carottes en rondelles, le céleri et les tomates coupés en dés.
Mouille avec le vin blanc et les deux jus d'orange.
Repose les tranches d'osso bucco sur le dessus, avec les gousses d'ail en chemise.
⏳ Laisse faire le temps
Couvre et laisse cuire une bonne heure à feu doux.
Si tu sautes la seconde étape, compte une heure trente — mais ce serait dommage.
🐟 La seconde étape, celle qu'on ne saute pas
Écrase la pulpe des gousses d'ail et mélange-la au concentré de tomate, au sucre et aux anchois.
Ajoute le persil haché, mélange bien.
Incorpore le tout au plat et poursuis la cuisson à feu doux pendant une demi-heure.
🍝 Finition
Réserve la viande et les légumes dans un plat allant au four.
Rectifie l'assaisonnement de la sauce, puis nappe-en le plat.
Garde au chaud. Ajoute la coriandre hachée au dernier moment, en servant.
Des tagliatelles à côté, et basta.
Cette recette n'a pas été trouvée dans un bouquin. Elle a été écrite sous la dictée de Bobi, et c'est Jean-Pierre qui l'a fait sortir des tiroirs de la famille.
Le secret, c'est la seconde étape. Les anchois fondus dans l'ail et le concentré de tomate adouci par le sucre font tout l'équilibre. Enlève-les, tu as un bon osso bucco. Garde-les, tu as celui de Bobi.
🍷 Aurélie sert un Cheverny avec. Elle a raison.
