Blanquette de veau

1. Pèle l'oignon doux, pique-le de clous de girofle. Epluche les carottes et coupe-les en gros tronçons, puis en 2 dans la longueur. Rince les blancs de poireaux, coupe-les en 2 dans le sens de la longueur, puis détaille-les en fines lamelles.
2. Fais fondre 30g de beurre dans une cocotte sur feu moyen. Fais revenir les morceaux de veau. Retire-les quand ils sont bien dorés. Verse les lamelles de poireaux et fais-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants (rajoute un peu de beurre si besoin). Remets la viande, ajoute l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, un peu de sel et recouvre d'eau froide à hauteur. Porte à ébullition, baisse le feu, couvre et laisse mijoter doucement 30 minutes. Ajoute les morceaux de carottes et continue de cuire 45 minutes à petits bouillons et à couvert.
3. Prépare les champignons et oignons rôtis: épluche-les et coupe-les en gros morceaux. Dans une poêle, fais fondre 1 cas de beurre. Ajoute champignons et oignons, le sucre et fais revenir à feu vif. Attends qu'il n'y ait plus de liquide et que champignons et oignons soient bien colorés en remuant régulièrement. Arrête la cuisson et réserve au chaud.
4. Prépare un roux: dans une grande casserole, fais fondre 1 grosse cas de beurre à feu doux. Quand il est fondu, verse 1 grosse cas de farine, et mélange à la spatule en bois. Il faut que le mélange soit bien lisse et un peu crémeux. Laisse cuire à feu très doux 5 minutes, en remuant régulièrement avec la spatule: le roux doit frémir en restant crémeux, et surtout ne pas brunir. Arrête la cuisson et réserve à température ambiante.
5. Au bout de 45 minutes de cuisson de la blanquette, sors l'oignon, enlève les clous de girofle et écrase l'oignon à la fourchette. Réserve-le.
6. Prépare la sauce de la blanquette: verse une grosse louche de bouillon sur le roux réservé dans la grande casserole, porte-le tout à frémissement en fouettant sans s'arrêter, recommence 4-5 fois en fouettant bien pour éviter l'ébullition et obtenir une sauce crémeuse qui recouvrira la viande. Retire de la cocotte le reste du bouillon (garde-le pour cuire le riz). Reverse la sauce crémeuse dans la cocotte, et fais mijoter le tout encore 15 minutes.
7. Au bout de ces 15 minutes, ajoute l'oignon écrasé et la crème fraîche.  Cuis encore 5 minutes à feu doux puis éteins.
8. Fais cuire le riz en te servant du reste de bouillon (ajoute de l'eau si besoin).
9. Dans un bol, mélange les jaunes d'oeuf avec le jus de citron, ajoute sel, poivre et noix de muscade. Ajoute un peu de sauce à ce mélange et remue. Verse le tout dans la cocotte, remets à chauffer à feu doux. Attention, à partir de là, la sauce de la blanquette ne doit plus bouillir ni frémir, simplement être réchauffée. Rectifie l'assaisonnement si besoin, ajoute les champignons et les oignons rôtis réservés au chaud. Sers aussitôt avec le riz.

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