Bûche Mogador façon Pierre Hermé

Jus de fruits de la passion:

Coupe les fruits en deux. Avec une cuillère, récupére la pulpe et les pépins et filtre le jus dans un chinois ou une passoire très fine.

Biscuit à la cuillère:

Fouette longuement 9 jaunes d’oeuf avec 80 g de sucre pour les lever et les faire blanchir. Fouette 5 blancs d’oeuf avec 50g sucre pour les faire monter en neige. Verse ensuite les jaunes, et continue de fouetter. Verse 85 g de farine en continuant de fouetter. Etale uniformément sur un papier sulfurisé, sur la plaque du four. Cuis 5-6 minutes. Sors du four et retourne le biscuit sur un autre papier sulfurisé, décolle ensuite le premier papier et laisse refroidir à température ambiante.

Ganache chocolat-fruits de la passion:

Fais bouillir le jus de passion dans une petite casserole. Réserve-le dans un bol. Fais fondre 350 g de chocolat au lait avec 70 g de beurre dans une casserole à feu très doux. Incorpore le jus au chocolat, mélange. Mets au frigo 1h30.

Sirop de fruits de la passion:

Fais bouillir 70 g d’eau, 75 g de sucre et le reste du jus de passion dans une petite casserole.

Bûche:

Imbibe le biscuit avec ce sirop en étalant au pinceau. Nappe ensuite de ganache.

Roule le biscuit en bûche. Aide-toi si besoin du papier de cuisson sou sle biscuit en le soulevant progressivement pour rouler la bûche. Enveloppe-la dans un film alimentaire ou du papier alu, laisse-la prendre au frigo 6h (ou 1h au congélateur). Cette étape est un peu délicate mais peu importe si de la ganache déborde un peu ou si le biscuit se fend, l'essentiel est que la bûche prenne bien au froid, le nappage fera le reste!

Nappage au chocolat:

Fais bouillir 20cl de crème liquide. Ajoute 100g de chocolat noir et 20g de beurre, fais fonder et mélange bien. Laisse refroidir. Nappe la bûche et mets-la à nouveau au frigo pendant au moins 5 heures.

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